La population des pays industrialisés est frappée par les maladies de pléthores, dominées par les maladies cardiovasculaires et le diabète. La nouvelle transition nutritionnelle, poussée par les enjeux de la durabilité, implique une importante réorganisation des profils de consommation protéique de ces populations, faisant la part belle aux protéines végétales. Dans ce cadre, il faut