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Stratégie de recherche

L’institut Carnot Qualiment® a construit sa stratégie de recherche dans l’objectif de lever des verrous scientifiques et industriels. Cette stratégie s’articule autour des 8 axes présentés sur le schéma ci-après.

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Optimisation du sel- sucre – gras dans les aliments pour allier recommandations nutritionnelles et acceptabilité par le consommateur

Le sel, le sucre et les matières grasses qui entrent dans la composition des aliments sont source de pathologies si leur consommation est excessive (hypertension, risques cardiovasculaires, diabète, obésité…). Les industriels sont ainsi amenés à reformuler leurs produits pour réduire leurs teneurs tout en maintenant une bonne acceptabilité pour le consommateur. Les objectifs de cette thématique visent donc (i) au niveau produit, à comprendre l’influence de la structure de la matrice sur la libération du sel du sucre et des arômes dans la bouche, (ii) au niveau interaction produit-sujet, à identifier les interactions aliment-arôme-salive-muqueuses en fonction du produit et de l’individu et (iii) à comprendre les interactions multiples gras-sel-sucre-arôme-texture.

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Perception sensorielle et comportement du consommateur, utilisation des nouveaux outils par l’industrie

Dans le contexte actuel de développement de pathologies en lien avec l’alimentation, il est fondamental d’identifier comment les caractéristiques objectives des produits, et en particulier les caractéristiques sensorielles, sont perçues par les consommateurs et quels sont les mécanismes qui conduisent les consommateurs à rechercher ou à rejeter certains produits en raison de leurs caractéristiques sensorielles. Dans cette thématique, l’institut Qualiment® s’intéresse aux différences interindividuelles de perception sensorielle et au lien entre perception sensorielle et comportement alimentaire. Il étudie également les facteurs et les mécanismes à l’origine de ces différences interindividuelles. Les résultats de tels travaux permettront de fournir des connaissances pour concevoir de manière rationnelle des aliments satisfaisant différents profils de consommateurs tout en permettant à tous d’avoir un régime alimentaire sain.

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Origine et qualité des protéines dans l’alimentation : protéines végétales versus animales

Du fait de l’augmentation de la population de la planète, la production de protéines pour l’alimentation des populations et l’évaluation de la qualité de ces protéines pour satisfaire les besoins de l’Homme va devenir une question majeure dans les années à venir. Des références précises devront être fournies (i) sur la nature des besoins de l’Homme en protéines et en acides aminés en fonction de sa situation physiopathologique et (ii) sur la capacité des différentes sources de protéines et de différents régimes alimentaires à satisfaire ces besoins. Ce sera également une source d’innovations pour des produits nouveaux en termes de formulation et de procédés (fermentation par exemple).

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Construction des aliments pour des produits plus attractifs, plus sains et plus efficaces

Les aliments formulés sont des matrices complexes basées sur des interactions entre les ingrédients et les procédés de transformation. Les différentes échelles de structure (de la nanostructure des molécules à la macrostructure de l’aliment) apportent les propriétés d’usages et les fonctionnalités désirées par le formulateur (texture, goûts, saveurs, …) mais modulent également la cascade de réactions physiologiques et biochimiques se produisant au cours du processus digestif de la mastication, de l’absorption intestinale jusqu'à l'impact sur le tissu cible. Qualiment® va engager une démarche forte de compréhension des relations entre les différentes structures des matrices formulées complexes et de leurs effets nutritionnels, physiologiques et biologiques.

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Optimisation des méthodes de conservation des microorganismes et des ingrédients

L’innovation dans le domaine des technologies de stabilisation des structures biologiques complexes repose sur la synergie de compétences dans les domaines de l’ingénierie des procédés, de la physico-chimie, de la formulation et de la biologie.

Le principal enjeu de la recherche et du développement dans ce domaine est de permettre la conservation à long terme dans une forme ré-activable et fonctionnelle de molécules d’origine naturelle (antioxydants, arômes, colorants, polysaccharides non-digestibles, oligosaccharides de type prébiotique) et de microorganismes (ferments, probiotiques) jusqu’à leur utilisation (intégration pendant la production des aliments et/ou ingestion).

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Ecoconception : optimisation de la consommation d’énergie, d’eau et de l’utilisation des matières premières

L’écoconception des processus de transformation alimentaire vise globalement à minimiser les impacts énergétiques, environnementaux et en coût des différentes opérations mises en œuvre. L’objectif est de passer de l’optimisation d’opérations unitaires à l’optimisation des procédés globaux de productions de produits, par exemple à l’échelle de l’usine. Elle concerne également l’optimisation de l’utilisation des sources de matières premières et de leur variabilité, la valorisation des coproduits et la réduction des pertes.

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Nouvelles approches pour l’aide à la conception et au pilotage des processus d’élaboration des aliments

Les compétences des entités de Qualiment®, en termes de formalisation et d’intégration des connaissances et de modélisation des systèmes complexes, permettent de proposer aux industriels des démarches d’ingénierie pour optimiser les produits et/ou les procédés existants, aider au pilotage des processus, voire définir de nouvelles trajectoires technologiques.

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Nutrition de populations spécifiques

En cours de construction

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