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Ouvrage des chercheurs Qualiment® à la une

Structure des aliments et effets nutritionnels, A. Fardet, I.Souchon, D. Dupont, édition Quae.

A l'interface de la science des aliments et de la nutrition humaine, cet ouvrage s'adresse aux chercheurs et enseignants-chercheurs, aux étudiants et aux scientifiques de l'industrie agroalimentaire. Il pourra aussi intéresser le milieu médical, en particulier les nutritionnistes, les cliniciens et les diététiciens.
L'originalité de l'ouvrage est de suggérer de nouvelles perspectives de recherche en science des aliments via l'ingénierie réverse, c'est-à-dire en partant des effets santé recherchés pour remonter à la formulation et au procédé de transformation de l'aliment.

Des avancées scientifiques récentes en nutrition et en sciences des aliments nous permettent de regarder autrement notre alimentation. L'aliment n'est plus considéré seulement comme la somme de ses constituants mais comme une structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments, leurs effets métaboliques et in fine leurs effets sur la santé à long terme. Par exemple, à composition strictement identique, un pain et des pâtes alimentaires à base de blé dur ont des effets nutritionnels très différents, le premier étant un sucre rapide et le second un sucre lent avec les conséquences métaboliques importantes que l'on connaît au niveau notamment de la régulation de la glycémie. On pourrait ainsi multiplier les exemples.

Cet ouvrage collectif présente un état de l'art sur l'influence des caractéristiques physiques et physico-chimiques de la matrice alimentaire, sur son devenir digestif et métabolique. Les auteurs y analysent les effets sur la santé des nutriments en considérant à la fois les macronutriments, les micronutriments et les fibres. Il ne s'agit plus d'envisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions d'interaction des nutriments dans la matrice, de bio-accessibilité enzymatique et de biodisponibilité digestive.

Anthony Fardet est ingénieur de l'AgroParisTech, docteur en nutrition humaine de l'université d'Aix-Marseille et chargé de recherche à l'INRA, Unité de Nutrition Humaine.

Isabelle Souchon est docteur en Sciences de la vie et de la santé de l'université de Bourgogne et directrice de recherche à l'INRA, unité mixte de recherche de Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires.

Didier Dupont est docteur en Sciences de la vie et de la santé de l'université de Bourgogne-Franche-Comté et directeur de recherche à l'INRA, unité mixte de recherche Sciences et Technologie du Lait et de l'œuf.

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