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Optimisation du sel – sucre – gras

Reformulation d'aliments à teneurs réduites en sel, gras, sucre, pour allier recommandations nutritionnelles et acceptabilité par le consommateur

1. OBJECTIF

Le sel, le sucre et les matières grasses qui entrent dans la composition des aliments sont source de pathologie si leur consommation est excessive (hypertension, risques cardiovasculaires, diabète, obésité...). Aussi, les pouvoirs publics recommandent une diminution conséquente de leur consommation (Programme National Nutrition Santé, Plan obésité, Plan National pour l'Alimentation). Les industriels sont ainsi amenés à reformuler leurs produits pour réduire les teneurs en sel, en sucre et en matière grasse (y compris modification de la nature de la matière grasse) tout en maintenant une bonne acceptabilité pour le consommateur. Depuis plusieurs années les équipes constitutives de l'Institut Carnot Qualiment ont mené des études en collaboration ou séparément sur ce thème, néanmoins les résultats obtenus sont souvent limités soit à l'étude d'un des ingrédients (sel, sucre ou matière grasse), soit à un domaine scientifique (nutrition, technologie, sécurité sanitaire, perception sensorielle, acceptabilité par le consommateur, ...). Il ressort un réel besoin de mener des études intégrées pluridisciplinaires en partenariat avec les industriels. Les équipes de Qualiment possèdent des compétences complémentaires pour faire progresser la connaissance dans ce domaine et peuvent proposer soit des projets en partenariat avec les industriels sur des questions relevant de leurs compétences acquises, soit des questions de recherche hors partenariat sur des aspects fondamentaux restant à approfondir pour lever les verrous existants.

2. QUESTIONS DE RECHERCHE PROPOSEES EN PARTENARIAT

Les thèmes suivants peuvent faire l'objet de partenariat avec les entreprises :

  • Etude des préférences alimentaires, de leur formation dès l'enfance et de leur évolution en fonction de facteurs internes et externes
  • Reformulation de produits à partir des recommandations nutritionnelles (moins de sel, de sucre, de gras, meilleure qualité nutritionnelle de la matière grasse, prise en compte de la nature et de la structure de la matière grasse, de l'ajout d'agent de texture (nature, mode d'incorporation), des problèmes sanitaires générés par la diminution des teneurs en sel et en sucre,...)
  • Acceptabilité des aliments par les consommateurs
  • Etude de la diffusion du sel/sucre dans les aliments et de son transfert vers la salive, en fonction de la structure de l'aliment et la composition dans les autres ingrédients (matière grasse incluse)
  • Interactions arômes/matrice, modification des propriétés de rétention/libération des molécules de la flaveur, interactions entre macro- et micronutriments et vectorisation, stratégies de reformulation prenant en compte les qualités nutritionnelles et l'acceptabilité par les consommateurs
  • Interactions entre modalités sensorielles (arôme, saveur, texture), stratégies de compensation (sel/arôme, sucre/arôme)
  • Etude des bénéfices santé de nouvelles formulations
  • Optimisation des effets santé : impact métabolique (muscle squelettique, os, cartilage, cardiovasculaire, surpoids...)

 

3. EXPERTISE PAR EQUIPES

CSGA : Centre des Sciences du Goût et de l'alimentation

Interactions moléculaires (aliment-odorants-salive), mécanismes en bouche (mastication, salive), libération des molécules de la flaveur (in vivo et in vitro), perception de la flaveur, interactions perceptives (odeur-odeur, arôme-saveur, arôme-saveur-texture), préférences des consommateurs (études sur cohortes : enfants, adultes, personnes âgées).

GMPA : Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires

Compréhension des mécanismes de dégradation des aliments en bouche et dans la partie haute du tube digestif et à la modélisation des cinétiques de libération des composés cibles (stimuli sensoriels et nutriments).

QUAPA : Qualité des Produits Animaux

Modélisation des procédés en relation avec la qualité des aliments (réfrigération, séchage, maturation).

UNH : Unité de Nutrition Humaine

Effets santé, impact métabolique.

 

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