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Perception sensorielle et comportement

1. OBJECTIF

Dans le contexte actuel de développement de pathologies en lien avec l'alimentation, il est fondamental d'identifier comment les caractéristiques objectives des produits, et en particulier les caractéristiques sensorielles, sont perçues par les consommateurs et quels sont les mécanismes qui conduisent les consommateurs à rechercher ou à rejeter certains produits en raison de leurs caractéristiques sensorielles.

Dans cet axe il s'agit de s'intéresser aux différences interindividuelles de perception sensorielle et au lien entre perception sensorielle et comportement alimentaire. Il s'agit également d'étudier les facteurs et les mécanismes à l'origine de ces différences interindividuelles.

Une partie de ces différences peut trouver son origine au niveau périphérique (polymorphisme génétique). Toutefois, les préférences sensorielles et alimentaires dépendent largement des expériences sensorielles et alimentaires. Elles dépendent également du contexte physiologique et psycho-affectif dans lequel ont lieu ces expériences et de leurs conséquences post-ingestives. Ceci a pour conséquence d'importantes différences interindividuelles et des évolutions au cours de la vie et en particulier au cours de l'enfance.

Les résultats de tels travaux permettront de fournir des connaissances pour concevoir de manière rationnelle des aliments satisfaisant différents profils de consommateurs tout en permettant à tous d'avoir un régime alimentaire sain. La meilleure compréhension du développement et de la dynamique des préférences et des comportements alimentaires sera également utile en termes de politique publique, en particulier au niveau de l'établissement de recommandations visant à favoriser la consommation de certains groupes d'aliments ou visant à limiter la consommation de certains nutriments.

2. QUESTIONS DE RECHERCHE PROPOSEES EN PARTENARIAT

Les thèmes suivants peuvent faire l'objet de partenariat avec les entreprises :

  • Etude des préférences alimentaires, de leur formation dès l'enfance et de leur évolution en fonction de facteurs internes et externes
  • Optimisation de nouveaux aliments en terme de goût, de bénéfice santé et de pouvoir satiétogène
  • Développement de nouveaux outils et de nouvelles méthodes pour l'acquisition et le traitement des données sensorielles incluant la construction de bases de données, leur méta-analyse et le développement de méthodes statistiques dédiées aux spécificités des données sensorielles
  • De manière générale, tout projet incluant de l'analyse sensorielle qui peut donner lieu à de l'innovation technologique dans ce domaine

 

3. EXPERTISE PAR EQUIPES

CSGA : Centre des Sciences du Goût et de l'alimentation.
Préférences des consommateurs (études sur cohortes : enfants, adultes, personnes âgées). Education sensorielle des enfants. Développement d'outils et de méthodes pour l'analyse sensorielle. Techniques d'analyse sensorielle. Sensométrie. Oculométrie et pupilométrie.

GENIAL : Ingénierie Procédés Aliments
Analyse sensorielle et comportement du consommateur. Mesure de satiété.

GMPA : Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires.
Etude des liens entre les stimuli libérés lors des étapes de déstructuration de l'aliment et sa perception au cours de la consommation. Etude des interactions sensorielles. Techniques d'analyse sensorielle temporelle.

QUAPA : Qualité des Produits Animaux.
Physico-chimie des composés volatils et recherche des composés clés de la perception aromatique en imagerie cérébrale. Olfactométrie.

PAM : Procédés Alimentaires et Microbiologiques
Mesures de texture. Analyse sensorielle du vin. Typicité des vins

Wellience : Agro- alimentaire et Bio-industriel
Transposition industrielle. Analyse sensorielle.

UNH : Unité de Nutrition Humaine et CRNH : Centre de Recherche en Nutrition Humaine
Suivi de paramètres biologiques

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