Consommateur et plaisir
Contexte et enjeux pour l’innovation des entreprises
Le goût au sens large reste le déterminant majeur du comportement des consommateurs, avec parfois des enjeux contradictoires entre le mieux manger nutritionnel et le plaisir de manger. Ce goût inclut plusieurs sensations :
- Les 5 goûts au sens strict, dus à des récepteurs spécifiques de la langue (salé, sucré, amer, acide, et le moins bien connu « umami ») ;
- D’autres sensations en bouche, qui relèvent en fait plus du toucher (astringence) voire de récepteurs de la douleur (piment) ;
- Les odeurs, dues à certaines molécules volatiles qui peuvent perçues par les très nombreux récepteurs spécifiques de la muqueuse nasale, odeurs qui peuvent être perçus en « orthonasal » (en aspirant par le nez) ou en « rétronasal » (les molécules volatiles atteignent l’épithélium olfactif par l’arrière du palais).
Dans ce contexte, les enjeux pour les industries agroalimentaires résident dans la connaissance des molécules perçues, de la manière de les masquer éventuellement, dans la compréhension de leurs interactions avec les récepteurs et entre elles, mais aussi de la manière dont l’image gustative se forme en intégrant tous les sens.
Apports du Carnot pour les accompagner dans leur évolution
Le Carnot Qualiment® apporte ses compétences sur l’analyse sensorielle des aliments, la compréhension des mécanismes physiologiques de la perception des goûts et des arômes, la connaissance des récepteurs gustatifs et olfactifs, des effets psychosensoriels et du rôle de l’environnement de consommation. Il peut aussi accompagner les entreprises pour aller vers des produits de meilleure qualité nutritionnelle (moins de sel, de gras, de sucres, plus de fibres ou de vitamines) sans perte de qualité sensorielle.
Domaines de compétences
Contexte à date
Les comportements alimentaires subissent des évolutions au fil du temps, avec par exemple aujourd’hui un regain d’intérêt fort vers des produits plus « naturels », et durables. Les logiques d’achat se trouvent donc modifiées chez les consommateurs au fil des évolutions sociétales, justifiant alors l’intérêt de s’intéresser aux motivations de ces évolutions, au regard notamment de la perception des produits en termes de goût, de texture, d’aspect, etc.
Enjeux pour l’innovation des entreprises
La pluralité, l’individualisation et les évolutions des comportements alimentaires représentent des enjeux complexes dans le secteur agroalimentaire. L’innovation des produits passe donc par une compréhension de plus en plus fine des comportements alimentaires, en lien avec l’analyse de la perception des produits de la part des consommateurs.
Apports du Carnot pour les accompagner dans leur évolution
Le Carnot Qualiment® est en mesure de proposer de nouvelles méthodes et outils, toujours plus performants, pour mesurer l’appréciation du consommateur à l’égard de produits ou d’associations de produits ou pour mesurer les freins à la consommation. Les chercheurs disposent également des expertises pour mener des études sensorielles visent à mesurer et comprendre l'impact des mécanismes de perception du goût sur le comportement du consommateur. Les objectifs des recherches conduites visent précisément à :
- Développer de nouveaux outils pour mesurer l’appréciation du consommateur ou ses freins à la consommation : mesures implicites, réalité virtuelle, détermination temporelle des sensations, etc. ;
- Identifier les molécules et mécanismes responsables des qualités olfactives et gustatives des aliments ;
- Comprendre la formation de l’image sensorielle et le rôle de la mémoire dans l’appréciation et les choix alimentaires ;
- Comprendre le rôle des expositions alimentaires et sensorielles sur les préférences, les profils et les choix alimentaires ;
- Optimiser le couple production / conservation.
Contexte à date
Le goût (salé, sucré, amer, acide, mais aussi umami ou gras) et l’arôme des produits alimentaires sont déterminants pour le plaisir des consommateurs et donc leur réachat. Ce sont donc des paramètres essentiels à prendre en compte pour toute conception de nouveau produit ou évolution des procédés et matières premières.
Enjeux pour l’innovation des entreprises
Connaître les composants odorants et sapides des aliments constitue un enjeu essentiel, qui offre la possibilité de mieux maitriser la qualité perçue par les consommateurs et de faire le lien avec les préférences sensorielles.
Apports du Carnot pour les accompagner dans leur évolution
Comprendre la perception du goût et de l’arôme des produits alimentaires est l’une des compétences fortes des équipes de Qualiment®, avec des plateformes et du personnel dédiés.
Les équipes de Qualiment® utilisent les méthodes classiques d’analyse sensorielle et ont développé des approches innovantes comme la Dominance Temporelle des Sensations ou l’utilisation d’un environnement virtuel. Elles ont accès à des cohortes (nourrissons, enfants, personnes âgées, etc.) pour l’adaptation à des populations spécifiques.
Le Carnot Qualiment® apporte une expertise de niveau mondial sur l’identification et l’analyse des composés volatiles (chromatographie en phase gazeuse avec détection en spectrométrie de masse), l’identification de leurs propriétés odorantes (GC– olfactométrie, méthodes innovantes de reconstitution des mélanges odorants, suivi de la réponse péri-sensorielle, imagerie par résonnance magnétique, etc.).
La connaissance au niveau moléculaire de la structure des récepteurs du goût et des récepteurs olfactifs permet d’utiliser les relations structure / propriétés pour mieux comprendre et concevoir les stimuli sensoriels.
Contexte à date
Comprendre comment se forment les molécules odorantes dans les aliments, c’est pouvoir se donner les moyens d’améliorer les produits alimentaires dans une démarche « clean label » de valorisation de leur potentiel intrinsèque. Des mécanismes nombreux et complexes (réaction de Maillard, fermentations, oxydation des acides gras par oxydation enzymatique (lipoxygénase) ou autooxidation, dégradation des caroténoïdes, hydrolyse des glycosides, déshydratation des sucres ou acides aminés lors des traitements thermiques, etc.) sont mis en jeu, qui nécessitent une expertise en science et chimie des aliments portée par les équipes du Carnot Qualiment®.
La capacité à concevoir des aliments bien acceptés tout en diminuant l’apport en sel et en sucres exige de bien comprendre comment le sel et le sucre sont perçus, comment et avec quelle temporalité ils arrivent aux récepteurs du goût. Ce phénomène est lié à la distribution spatiale du sel et des sucres ou édulcorants dans l’aliment, avec par exemple une perception plus forte s’ils sont en surface ou répartis de façon non homogène.
Enjeux pour l’innovation des entreprises
Il s’agit de mieux connaître les mécanismes pour les valoriser dans la conception de nouveaux produits alimentaires ou ingrédients, en utilisant le potentiel endogène des matières premières et en concevant des structures permettant d’optimiser la diffusion des molécules sapides.
Apports du Carnot pour les accompagner dans leur évolution
Les membres du Carnot Qualiment® apportent leurs expertises sur les mécanismes chimiques, enzymatiques ou biologiques qui produisent les arômes, depuis l’identification des précurseurs, la caractérisation des enzymes, l’étude des cinétiques de production des molécules odorantes.
Ils ont développé les méthodes qui permettent de quantifier la diffusion des molécules sapides ainsi que de concevoir et moduler leur répartition dans la structure des matrices alimentaires.
Quelques projets phares
