Tendance naturalité
Contexte et enjeux pour l’innovation des entreprises
La naturalité apparaît comme une demande claire des consommateurs dans leur alimentation au quotidien, généralement motivée par des raisons de santé et une sensibilité environnementale. Elle se traduit notamment par un rejet de certains procédés ou additifs chimiques ou enzymatiques.
Dès lors, la naturalité s’impose de plus en plus comme un déterminant essentiel à tout développement pour les industriels de l’agro-alimentaire, avec des impacts sur la formulation de produits existants et sur la mise au point de nouveaux produits. L’ensemble de la chaîne de valeur se trouve impactée par cette tendance, qui se décline au niveau des processus de production et de conservation, de la recherche de matière première, ou encore de la formulation de produits finaux.
Apports du Carnot pour les accompagner dans leur évolution
Les laboratoires de Qualiment® accompagnent les entreprises de l’agroalimentaire dans le développement de produits plus naturels en combinant des approches basées sur la formulation, les nouveaux procédés et en associant une connaissance du comportement du consommateur.
Ils disposent notamment de l’expertise pour proposer différents procédés physiques ou microbiologiques, quoique parfois eux-mêmes soumis à quelques réticences du grand public. Une autre voie consiste à mieux utiliser les fonctionnalités présentes dans les matières premières alimentaires. Chaque nouvelle solution doit être confrontée aux enjeux de qualité, déterminants pour des acceptations à long terme, et de durabilité, en prenant en compte l’ensemble de la chaîne de la production à la consommation.
Domaines de compétences
Contexte à date
La forte augmentation des maladies métaboliques et cardiovasculaires encourage la limitation de la consommation de sel, de sucre et de gras. En outre, l’attente de consommateurs pour des produits naturels et bon pour la santé participe au développement de produits « sans » : sans additifs, sans allergène, sans gluten, etc.
Enjeux pour l’innovation des entreprises
Ces ingrédients, qui jouent un rôle central dans le goût, la structure des aliments et leur conservation ne sont pas faciles à remplacer. Dès lors, les industriels sont face à l’enjeu de trouver des stratégies utilisant des ingrédients alternatifs, qui soient naturels et reconnaissables tout en préservant la qualité sensorielle des aliments.
Apports du Carnot pour les accompagner dans leur évolution
Les équipes de Qualiment® possèdent des compétences complémentaires, des bases de données, des outils d’aide à la décision pour aider les industriels à développer des produits innovants, nutritionnellement bons et acceptables pour les consommateurs.
Contexte à date
Les consommateurs sont à la recherche de procédés permettant une meilleure préservation des qualités sensorielles et nutritionnelles des aliments, sans compromis sur le risque microbiologique ou chimique. La demande de « clean-label » et de produits sans additifs conduit également à réexaminer les possibilités en termes de sources de colorants ou de texturants, avec la recherche de nouvelles formulations ou d’alternatives par les procédés.
Enjeux pour l’innovation des entreprises
Cette demande des consommateurs nécessite une évolution de nombreuses recettes et est un déterminant important pour l’acceptabilité de nouveaux produits et nouvelles solutions.
Apports du Carnot pour les accompagner dans leur évolution
Le Carnot Qualiment® dispose des moyens de mise en œuvre à l’échelle pilote de procédés pour assurer la stabilité d’aliments plus frais, avec une diminution de l’intensité des traitements thermiques, comme les hautes pressions hydrostatiques ou les chauffages volumétriques (chauffage ohmique, chauffage par microonde ou radio-fréquences). D’autres utilisations de ces procédés peuvent également être mises en œuvre pour la décontamination des installations ou des emballages, comme la lumière pulsée, les ultrasons, l’ozone, etc.
D’autre part, les équipes du Carnot Qualiment® sont en mesure de proposer de nouveaux procédés pour la texturation des aliments, à partir d’une connaissance experte de leur physico-chimie : extrusion, hautes pressions dynamique, ultrasons, maîtrise du pétrissage, etc.
Des alternatives végétales aux produits animaux peuvent être développées soit en utilisant de nouveaux procédés de texturation, soit en identifiant des consortia microbiens adaptés pour des fermentations de légumineuses ou graines permettant d’éliminer des faux-goût ou de générer des saveurs nouvelles.
Enfin, l’intensification des procédés d’extraction et de purification des molécules végétales permettent d’offrir de nouvelles solutions pour l’obtention de solutions colorantes ou aromatiques naturelles.
Contexte à date
Une partie croissante des consommateurs tend à rejeter les produits incorporant des ingrédients chimiques artificiels, au profit de produits apparaissant comme davantage authentiques et « naturels ». Cette quête de transparence, de qualité, de naturalité émane notamment d’une inquiétude de la part des consommateurs quant aux conséquences éventuelles des additifs ou autres substances chimiques sur leur santé, ainsi que d’une sensibilité écologique croissante autour des procédés utilisés en agroalimentaire.
Enjeux pour l’innovation des entreprises
Afin de rassurer les consommateurs, l’émergence de nouveaux ingrédients naturels pour substituer les ingrédients synthétiques en apportant des propriétés au moins équivalentes aux produits semble inéluctable. Les avancées actuelles, autour des microorganismes notamment, pourraient également constituer des leviers majeurs dans le développement de nouveaux ingrédients naturels.
Apports du Carnot pour les accompagner dans leur évolution
Le Carnot Qualiment® dispose d’une expertise reconnue autour de l’extraction et l’étude de la stabilité des molécules colorantes naturelles telles les polyphénols (anthocyanes et leurs dérivés) ou les caroténoïdes, qu’ils soient d’origine végétale, algale ou issus de microorganismes.
Les équipes de Qualiment® sont également en mesure d’étudier de nouvelles solutions pour la texturation des aliments, que ce soit à partir de protéines (protéines laitières, protéines végétales ou mélanges de protéines végétales et animales), ou de fibres alimentaires.
Enfin, l’expertise et les collections de microorganimes des membres de Qualiment® permettent d’identifier des microorganismes capables de générer in situ au cours des fermentations de nouveaux arômes ou de nouvelles textures.
Contexte à date
En réponse à une demande croissante des consommateurs en produits peu transformés, la biopréservation apparaît comme une méthode de conservation de choix. En utilisant des bactéries ou leurs métabolites, elle permet d'améliorer la durée de vie des aliments en maintenant une qualité élevée et un statut hygiénique associé tout en limitant les pertes nutritionnelles et organoleptiques. Les microorganismes sont également à la base de la mise en place de fermentations, permettant l’obtention de propriétés sensoriels spécifiques.
Enjeux pour l’innovation des entreprises
Les microorganismes ouvrent un vaste champ de solutions destinées aux consommateurs en quête de naturalité, et notamment au travers d’applications de biopréservation et de fermentations. Ils apparaissent donc très prometteurs pour le secteur agroalimentaire.
Apports du Carnot pour les accompagner dans leur évolution
L’expertise et les collections de microorganismes des membres de Qualiment® permettent de concevoir et valider des souches ou des consortia de souches, utilisés à des fins de biopréservation d’aliments, notamment d’aliments carnés, ou encore pour la mise en place de fermentations adaptées. Ces dernières sont notamment réalisées sur la base de bactéries lactiques et de probiotiques, pour assurer à la fois la préservation et l’obtention de qualités sensorielles spécifiques, et ce pour des aliments à base végétale comme pour des produits laitiers.
Contexte à date
La recherche de naturalité croissante de la part des consommateurs implique le développement de nouveaux produits, privilégiant des ingrédients naturels et des formulations plus simples et transparentes pour les consommateurs. Outre les problématiques liées au développement de ces produits, leur mise sur le marché soulève également des questions autour de leur perception par les consommateurs.
Enjeux pour l’innovation des entreprises
Face à des consommateurs qui se questionnent et peuvent montrer des signes de méfiance dans l’alimentaire, il s’avère de plus en plus pertinent d’associer l’analyse de la perception des consommateurs au développement des produits. En effet, les facteurs de qualité tels que perçus par les consommateurs conditionnent l’acceptation du marché de nouveaux produits, en dépit de leur qualité intrinsèque.
Apports du Carnot pour les accompagner dans leur évolution
Les membres de Qualiment® peuvent accompagner les démarches d’innovation jusqu’à la prise en compte par les consommateurs des facteurs de qualité extrinsèque, et par exemple de savoir comment les aliments formulés d’une façon plus « naturelle » sont perçus par les consommateurs.
Quelques projets phares
