Le défi pour l’industrie des produits transformés à base de viande est de proposer des produits innovants répondant à la demande des consommateurs de produits durables, de haute qualité, à des prix compétitifs avec une longue durée de vie. Grâce à une approche multidisciplinaire, le projet BlacHP qui implique les unités GEPEA, CTCPA, PAM et MICALIS du Carnot Qualiment, vise à proposer une nouvelle stratégie pour stabiliser efficacement les produits transformés à base de viande avec un processus durable impliquant la combinaison des hautes pressions et de la « biopréservation » en utilisant les bactériocines produites par les bactéries lactiques comme cultures de protection.
Des essais en Hautes Pressions (HP) à 5000 bar ont été réalisés sur six souches de flores sporulées avec addition de nisine, et de nitrites afin de déterminer le barème (temps, température) ainsi que les concentrations de nisine et de nitrites à l’origine du meilleur taux d’inactivation obtenu par le traitement, seul ou lors du stockage. Le temps de traitement entre 5 et 10 min ne fait aucune différence, contrairement à la température : une inactivation significative des spores est observée lors du traitement à 50°C, mais peu à 20°C. La nisine possède un impact à partir de 100 UI/mL environ, variable selon les souches. Néanmoins cet impact est observé uniquement lorsque la nisine est présente pendant le traitement et le recouvrement. Les concentrations de nitrites ne montrent pas de différence sur le taux d’inactivation entre 25 et 80 ppm.
Le projet est en cours, affaire à suivre…
