Afin de tendre vers des systèmes alimentaires plus durables, les consommateurs sont encouragés à augmenter la proportion de protéines végétales dans leur alimentation. Une solution est de développer une offre alimentaire riche en protéines végétales et en particulier en légumineuses. Cependant, les défauts sensoriels de ces protéines sont un frein à l’acceptabilité des produits
En dix ans, le nombre d’enceintes hautes pressions a quintuplé dans les industries alimentaires. Ce procédé consiste à placer un aliment emballé dans une enceinte remplie d’eau, puis à injecter de l’eau jusqu’à une pression comprise entre 2000 et 6000 fois la Patm. Ce traitement permet une stabilisation (bactéries sous formes végétatives, levures et moisissures)
La production des protéines alimentaires représente un enjeu majeur au regard de la croissance actuelle de la consommation mondiale. En dehors des sources animales, les protéines issues des végétaux pourraient contribuer de façon plus importante à la demande protéique future dans les pays occidentaux. Néanmoins, certaines sources de protéines végétales sont déficitaires en certains acides

Quels ferments pour le futur ?

Les aliments fermentés ont une place singulière et séculaire dans notre tradition alimentaire. Emblématiques d’un savoir-faire et d’une multiplicité de goûts, ils reposent sur les activités métaboliques des ferments et leur diversité. Ceci confère depuis longtemps une importance économique forte et une position de leader à ce secteur qui irrigue un tissu fertile où co-existent
L’étude des protéines et de leur réactivité chimique dans l’aliment et lors de sa digestion permet de déchiffrer leurs valeurs nutritionnelle et fonctionnelle, propriété de texture par exemple. Cela s’inscrit dans un double contexte de maitriser la qualité sanitaire des aliments et de proposer des aliments ad hoc pour répondre aux enjeux d’évolution démographique. Il
L’augmentation de la population mondiale, et l’élévation du niveau de vie dans les pays émergents va exercer une pression croissante sur le marché des protéines alimentaires, et pousser l’agro-industrie à diversifier ses sources d’approvisionnement en protéines. Toutes les protéines n’ont cependant pas la même qualité nutritionnelle, en raison de leur composition en acides aminés, mais
La naturalité des produits alimentaires représente une demande forte des consommateurs des pays développés. La naturalité s’entend comme une réduction de l’emploi des additifs pour la fabrication, le stockage, la distribution ou l’usage des produits alimentaires, mais aussi la préservation des propriétés organoleptique et santé des macro- et micro-nutriments constitutifs. Les protéines sont des constituants
Depuis l’avènement de la « révolution microbiote », la prise en compte du microbiote en santé humaine apparaît incontournable, cependant les mécanismes d’action par lequel les microorganismes impactent la santé de leur hôte restent encore mal connus. Le microbiote, les microbes qui le composent ou les molécules qu’ils synthétisent constituent la source des médicaments de
Depuis quelques années, les consommateurs recherchent des vins de plus en plus fruités. Parmi les composés volatils impliqués dans la flaveur fruitée des vins, nous pouvons citer les arômes fermentaires produits au cours de la fermentation alcoolique. Il est donc important d’étudier et de pouvoir modéliser (à but de contrôle) l’impact des nutriments et de
La population des pays industrialisés est frappée par les maladies de pléthores, dominées par les maladies cardiovasculaires et le diabète. La nouvelle transition nutritionnelle, poussée par les enjeux de la durabilité, implique une importante réorganisation des profils de consommation protéique de ces populations, faisant la part belle aux protéines végétales. Dans ce cadre, il faut