Afin de tendre vers des systèmes alimentaires plus durables, les consommateurs sont encouragés à augmenter la proportion de protéines végétales dans leur alimentation. Une solution est de développer une offre alimentaire riche en protéines végétales et en particulier en légumineuses. Cependant, les défauts sensoriels de ces protéines sont un frein à l’acceptabilité des produits par les consommateurs. La fermentation est un procédé ancien qui pourrait être un levier à ce verrou sensoriel.Le pois est une légumineuse qui possède des avantages agronomiques, environnementaux, technologiques et nutritionnels, mais son utilisation dans les aliments et son acceptabilité par les consommateurs est fortement freinée par ses défauts sensoriels (Roland et al., 2017). L’utilisation de ferments microbiens, composés de bactéries et de champignons, offre un fort potentiel enzymatique de transformation, qui permettrait d’améliorer les propriétés des produits fermentés formulés à base de légumineuses.
La démarche pluridisciplinaire (physicochimie, microbiologie, analyse sensorielle, évaluation environnementale, économie expérimentale) mise en œuvre dans les projets développés autour de cette problématique ont permis de valider une preuve de concept de formulation de produits alimentaires fermentés à partir de différentes combinaisons de souches microbiennes (Ben Harb et al., 2018, 2019). L’impact de ces nouveaux produits fermentés, composés de différents ratios de pois et de lait, sur le comportement des consommateurs (perception, préférences et intentions d’achat) a été étudié, montrant une acceptation et intention d’achat plus forte pour les produits fermentés ayant la plus faible proportion en pois. Des informations supplémentaires sur les bénéfices nutritionnel et environnemental liés à la consommation de pois conduisent à des augmentations significatives des intentions d’achat pour les produits les plus appréciés uniquement (Saint-Eve et al., à soumettre).
Une preuve de concept encourageante a été établie : le pois fermenté ouvre de nouvelles perspectives pour diversifier l’offre alimentaire à base de protéines végétales. Le passage à une échelle de production reste à établir. Par ailleurs, il serait intéressant d’intégrer les attentes et préférences des différents acteurs du système de production dès les premières étapes de conception de procédés et de produits fermentés, afin de proposer au secteur agricole des débouchés nouveaux et à plus haute valeur ajoutée.
Afin de mieux intégrer les préférences et attentes des différents acteurs, dont les consommateurs, ainsi que les enjeux nutritionnels, sensoriels et environnementaux liés à ces produits végétaux fermentés, des démarches de conception multi-acteurs et participatives sont à développer. De futurs travaux porteront aussi sur l’évaluation de l’intégration de ces nouveaux produits dans la diète et l’impact sur la santé des consommateurs et sur l’environnement.
Contact :
Anne Saint-Eve
Maître de conférence AgroParisTech
UMR Sayfood
anne.saint-eve@agroparistech.fr
