En dix ans, le nombre d’enceintes hautes pressions a quintuplé dans les industries alimentaires. Ce procédé consiste à placer un aliment emballé dans une enceinte remplie d’eau, puis à injecter de l’eau jusqu’à une pression comprise entre 2000 et 6000 fois la Patm. Ce traitement permet une stabilisation (bactéries sous formes végétatives, levures et moisissures) sans apport de chaleur. Il permet donc de conserver les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments.
De nombreuses études fournissent des connaissances sur l’effet des hautes pressions sur la biochimie et la microbiologie des aliments. Par leur action sur les liaisons de faible énergie et les plages de fusion des lipides, l’effet sur les principales molécules est connu.
ONIRIS publie dans le domaine des hautes pressions et des sciences des aliments depuis 2000 : sur la congélation, la microbiologie, les propriétés fonctionnelles des protéines animales, les émulsions à base de protéines végétales l’oxydation des lipides et des protéines, la diminution des nitrites, la biopréservation. Le projet en cours PATACHON, financé par la Région des Pays de la Loire, s’intéresse à potentialiser et valoriser l’effet des hautes pressions sur des protéines animales et végétales.
Les traitements par hautes pressions sont facilement transposables à l’industrie alimentaire. La composition de la matrice jouant un grand rôle sur les modifications provoquées par les hautes pressions, l’utilisation de ce procédé pour l’innovation agroalimentaire nécessite des investigations.
Les hautes pressions sont intéressantes par leur capacité à stabiliser les aliments sans recours à un traitement thermique. L’amélioration des connaissances sur leur utilisation comme technologie barrière, sur leur aptitude à la texturation, sur les conséquences sur les propriétés nutritionnelles, font l’objet de futurs projets de recherche.
Contact :
Marie de Lamballerie
Professeur
UMR GEnie des Procédés Environnement – Agroalimentaire
marie.de-lamballerie@oniris-nantes.fr
