Au travers de son équipe Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques, l’UMR PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques) s’implique dans plusieurs projets autour des virus, mettant en œuvre des stratégies pluridisciplaires combinant des compétences en microbiologie, en virologie, ou encore en modélisation et mathématiques. L’UMR PAM comprend un groupe de virologues (CHU François Mitterrand Dijon Bourgogne) qui animent u
n Centre National de Référence des virus des gastro-entérites.
À titre d’exemple, l’UMR a mené des travaux autour des effets des fluctuations de l’hydratation sur la persistance du norovirus en fonction de l’humidité de l’environnement. Les résultats obtenus ont permis d’établir, pour la première fois, une corrélation entre l’humidité absolue de l’air et l’infectiosité de ce virus (Colas de la Noue et al., 2014).
En outre, l’UMR est actuellement impliquée dans deux projets financés par AgroSupDijon et par l’Université de Bourgogne, articulés autour des procédés de destruction des virus responsables de la gastro-entérite (norovirus, rotavirus) présents dans l’eau ou dans les purées infantiles.
Pour en savoir plus : que sont les norovirus ?
Les norovirus, qui doivent leur nom à la ville de Norwalk dans l’Ohio, sont connus pour être parmi les principaux agents de gastro-entérites aigües chez l’humain, quelle que soit la classe d’âge. Ce sont des petits virus à ARN simple brin, composés d’un génome protégé par une capside, et qui présentent une grande diversité sur les plans antigénique et génique.
Les norovirus sont facilement transmissibles d’humain à humain : la dose infectieuse nécessaire est très faible (quelques dizaines de particules virales), et les virus sont largement rejetés dans l’environnement au travers des selles, cela jusqu’à 3 semaines après la disparition des symptômes, et des matières vomies des personnes malades. Qui plus est, ces virus sont assez résistants dans l’environnement, puisqu’ils ne sont par exemple pas systématiquement éliminés de l’eau lors des traitements d’épuration.
La transmission des norovirus par voie féco-orale est la plus courante, et peut survenir de façon directe entre personnes et par ingestion d’aliments ou boissons. Les contaminations par voie aérienne et par contact avec des surfaces contaminées participent également à la diffusion du virus.
Les norovirus sont observés dans l’eau et dans de nombreux aliments, et sont fréquemment incriminés dans les toxi-infections alimentaires collectives. On les retrouve par exemple dans les végétaux peu ou non cuits, dans les coquillages bivalves et l’eau de boisson, ou encore dans des aliments contaminés par des personnes infectées au moment de leur préparation. Les norovirus résistent à plusieurs méthodes de conservation alimentaire (réfrigération, congélation, surgélation, déshydratation) ainsi qu’à des températures pouvant s’élever jusqu’à 60°C (dans une limite de 30 minutes).
À ce jour, il n’existe pas de critère règlementaire de surveillance des norovirus dans les aliments identifiés comme étant à risque. En outre, l’utilisation de méthodes de biologie moléculaire (RT-PCR notamment), qui sont les seules à pouvoir être utilisées pour la détection et quantification des norovirus, fait face à des difficultés méthodologiques importantes lors de la phase d’extraction à partir des matrices complexes que sont les aliments. Des recommandations existent néanmoins pour endiguer la propagation des norovirus à l’échelle des opérateurs et des consommateurs (respect des procédures de nettoyage-désinfection, obligations européennes de traitement thermique pour certains coquillages, hygiène personnelle et collective, etc.).
Sources : UMR PAM, ANSES
Source de l’image : Centers for Disease Control and Prevention
