Une caractéristique essentielle permettant de juger de la qualité du pain de mie industriel est la structure alvéolaire de sa mie et de sa croûte. Celle-ci est fortement dépendante des interactions entre moule et produit au cours du procédé de fabrication. L’objectif principal de ce projet est la compréhension des phénomènes physiques survenant à l’interface moule-produit au cours de la fermentation, de la cuisson et du refroidissement dans le moule. L’importance de l’étude de la structure alvéolaire, réside dans le fait que ces phénomènes sont impliqués dans les problèmes technologiques propres à cette industrie, dont l’adhésion du produit au moule lors du démoulage et le corsetage, phénomène de rétractation du pain conduisant à des parois concaves, et qui peut être un inconvénient pour le consommateur. En industrie, le corsetage ne peut être détecté qu’au moment du démoulage, donc trop tard pour essayer de corriger ce défaut. C’est pourquoi la compréhension du phénomène depuis son origine est essentielle et constitue une partie importante des travaux présentés ici.
Dans ce contexte, les liens possibles entre la formulation, le procédé de fabrication (paramètres de cuisson, rugosité des moules, temps de refroidissement en moule avant démoulage, …) sur la structure du pain, la force de démoulage et le corsetage ont été étudiés. Trois hypothèses ont été proposées comme explications possibles au phénomène de corsetage : i) la contraction du matériau constituant la mie, ii) la contraction du gaz contenu dans les alvéoles non connectées ou à faible taux de connectivité au cours du refroidissement, et iii) les transferts d’eau entre la mie, la croûte et le moule, et leur effet sur les propriétés mécaniques du pain qui se traduirait par une moindre rigidité de la croûte. L’ensemble de ces résultats ont montré que le phénomène de corsetage serait plutôt causé par une contraction du matériau mie. Ce résultat soutient le fait que le corsetage commence à se développer en cours de cuisson puis s’amplifie au cours du refroidissement après cuisson. Les phénomènes de condensation dans l’espace moule-croûte qui rendent la croûte moins résistante contribuent à amplifier le corsetage et augmenter les forces de démoulage. Par ailleurs, le type de matière grasse utilisé, les additifs (E471+amylase) et la formulation en général semble jouer un rôle important sur la structure et la rigidité de la croûte ; une matière grasse faiblement saturée (et donc non cristallisée en cours de procédé) et l’absence de fibres conduisent à une mie et une croûte moins rigides et à un corsetage accru. Le démoulage dépend également du degré d’usure du revêtement du moule.
