Les aliments fermentés ont une place singulière et séculaire dans notre tradition alimentaire. Emblématiques d’un savoir-faire et d’une multiplicité de goûts, ils reposent sur les activités métaboliques des ferments et leur diversité. Ceci confère depuis longtemps une importance économique forte et une position de leader à ce secteur qui irrigue un tissu fertile où co-existent PME et grands groupes.
Le monde microbiologique a vécu ces dernières années une rupture scientifique majeure avec l’arrivée de données génomiques massives concernant les microorganismes de tous types d’environnements, la mise en évidence du rôle capital du microbiote digestif de l’homme pour sa santé et l’émergence de nouveaux concepts; ainsi le concept d’holobionte (une entité constituée d’un hôte et des microbiotes qui lui sont associés) a conduit récemment à repenser l’être l’humain comme un super-organisme qui interagit avec la multitude des microorganismes qui l’habitent. L’équilibre aliments-microbiotes-hôte est donc un élément clé de préservation de la santé. Par ailleurs, de nouvelles pratiques et tendances sociétales comme la demande de naturalité, du « fait-maison », végétarisme, entraînent un nouvel engouement pour les produits fermentés, en particulier dans le domaine végétal.
Au carrefour de ces attentes, de ces nouvelles potentialités dans le domaine de la santé, et de ce contexte scientifique revisité, les ferments ouvrent à la fois de nouvelles perspectives pour la valorisation des ressources alimentaires et pour la santé tout en soulevant de nouveaux fronts de science. Ce contexte en fait un terrain d’innovation qui sera à même d’assurer le maintien du leadership de ce secteur.*
Contact :
Marie-Christine Champomier Vergès
Directrice de recherches
INRAE, Micalis
marie-christine.champomier-verges@inrae.fr
