La fermentation alcoolique œnologique : du suivi en ligne à la modélisation

Depuis quelques années, les consommateurs recherchent des vins de plus en plus fruités. Parmi les composés volatils impliqués dans la flaveur fruitée des vins, nous pouvons citer les arômes fermentaires produits au cours de la fermentation alcoolique. Il est donc important d’étudier et de pouvoir modéliser (à but de contrôle) l’impact des nutriments et de

Protéines alimentaires et santé cardiométabolique : les nouveaux enjeux de la transition alimentaire

La population des pays industrialisés est frappée par les maladies de pléthores, dominées par les maladies cardiovasculaires et le diabète. La nouvelle transition nutritionnelle, poussée par les enjeux de la durabilité, implique une importante réorganisation des profils de consommation protéique de ces populations, faisant la part belle aux protéines végétales. Dans ce cadre, il faut

Les alternatives à l’expérimentation animale pour l’étude des interactions micro-organismes-hôte: des modèles in vitro traditionnels aux modèles in vitro nouvelle génération

Développer des alternatives à l’expérimentation animale répond à une demande sociétale et industrielle forte. Les recommandations européennes qui encadrent l’utilisation d’animaux à des fins expérimentales vont aussi clairement dans ce sens puisqu’elles encouragent le recours à ces méthodes alternatives dès que possible. Dans le champ des interactions micro-organismes et système digestif de l’hôte, ces approches

Florilège : une base de données de phénotypes microbiens d’intérêt agro-alimentaire

Dans le cadre de la transition alimentaire menant à la consommation d’aliments à plus faible impact carbone, la fermentation est un moyen durable et intéressant pour créer des aliments sûrs, sains et bons. Nous avons développé la base de données Florilège (http://migale.jouy.inra.fr/Florilege/) qui rassemble des données utiles pour choisir les ferments à mettre en oeuvre

Fermentations innovantes pour l’alimentation du futur

Les produits fermentés font partie de de l’alimentation depuis toujours et leur production est une pratique ancestrale qui n’a pas cessé d’évoluer. La modernisation et l’industrialisation de la fabrication des aliments ont conduit à la simplification et à l’uniformisation des pratiques. La découverte de nombreux microorganismes par l’étude des microbiotes (aliments, vin, tractus…) met aujourd’hui

Nouvelles stratégies de biopréservation : de la preuve de concept à l’innovation technologique

Garantir la sécurité sanitaire des produits agroalimentaires est une priorité pour toutes les filières agroalimentaires et notamment fromagères. Les écosystèmes microbiens des fromages au lait cru contribuent fortement aux qualités de ces produits, mais de par leur complexité, induisent aussi un risque microbiologique lié à la présence possible de bactéries pathogènes. La diversité de ces

Food-Microbiome, un outil accessible aux professionnels pour explorer les fonctionnalités des écosystèmes alimentaires

Le développement des communautés microbiennes dans les aliments est un facteur fondamental déterminant leur qualité et leur sécurité. Les microbiotes bénéfiques peuvent être responsables des caractéristiques rhéologiques et organoleptiques des aliments fermentés. Cependant, des microbes indésirables peuvent également être présents et affecter la qualité des aliments, par leur détérioration ou des problèmes de sécurité sanitaire.
Accroitre la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress

Accroitre la survie des probiotiques au séchage en stimulant leur adaptation aux stress

L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) et l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), ont défini officiellement les probiotiques en 2001, comme étant des « micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels ». S’ils sont généralement associés aux produits laitiers, on
Les coacervats de beta-lactoglobuline et lactoferrine pour l’encapsulation d’une molécule bioactive modèle, la vitamine B9

Les coacervats de beta-lactoglobuline et lactoferrine pour l’encapsulation d’une molécule bioactive modèle, la vitamine B9

De nos jours, les aliments fonctionnels connaissent un intérêt grandissant, de par leur potentiel à prévenir certains types de maladies et à contribuer à des modes de vie quotidiens plus sains. Pour la formulation de ces aliments, l’encapsulation de bioactifs et leur incorporation dans une matrice alimentaire représentent une voie intéressante. Avec la volonté actuelle
Modélisation et développement d’outils pour l’écoconception d’un procédé de concentration en industrie laitière : cas de l’évaporation du lait

Modélisation et développement d’outils pour l’écoconception d’un procédé de concentration en industrie laitière : cas de l’évaporation du lait

L’industrie agroalimentaire doit intégrer aujourd’hui la dimension environnementale dans la conception de ses procédés. Des approches systémiques d’écoconception, développées pour les procédés chimiques et pétrochimiques, combinent modélisation et optimisation multiobjectif, ce qui permet d’obtenir des solutions de compromis où plusieurs critères sont considérés simultanément. L’application de ces approches aux procédés agroalimentaires est freinée par un