Depuis quelques années, les consommateurs recherchent des vins de plus en plus fruités. Parmi les composés volatils impliqués dans la flaveur fruitée des vins, nous pouvons citer les arômes fermentaires produits au cours de la fermentation alcoolique. Il est donc important d’étudier et de pouvoir modéliser (à but de contrôle) l’impact des nutriments et de la température sur la production de ces molécules cibles pour trouver des leviers permettant de moduler la teneur en arômes fruités dans les vins.
Dans la filière œnologique, le suivi des molécules clés (éthanol, arômes) au cours de la fermentation se fait le plus souvent manuellement ; cela ne permet pas d’avoir une connaissance précise des cinétiques de production des différents composés d’intérêt. Parallèlement, la majorité des études visant à étudier l’impact des nutriments ou de la température est faite en étudiant un seul facteur à la fois ; cela ne permet pas d’évaluer les contributions relatives de chaque paramètre et les interactions entre eux.
L’UMR SPO (en lien avec l’UE de Pech Rouge) a développé des outils innovants de suivi en ligne de la fermentation alcoolique : 1/ cinétique fermentaire et 2/ arômes fermentaires. Ces outils associés à la mise en place de plan expérimentaux optimisés ont permis le développement d’un modèle mathématique inédit prédisant les effets combinés du principal nutriment présent dans le moût (azote assimilable) et de la température sur la conversion du sucre en alcool et la production des arômes.
Le modèle cinétique que nous avons développé pourrait être utilisé par les professionnels pour prédire l’impact des paramètres fermentaires sur la fermentation alcoolique pour améliorer la gestion de leur cave et optimiser la teneur en arômes des vins. Nos outils de suivi en ligne pourraient être adaptés par des fournisseurs de la filière pour permettre le suivi en ligne des molécules clés lors de la mise en œuvre de la fermentation alcoolique à l’échelle industrielle.
Le modèle actuel prédit l’impact de l’ajout initial d’azote et d’une température constante. L’objectif est de compléter ce modèle par la prise en compte d’un ajout d’azote en cours de fermentation et d’une gestion non isotherme de la température. Dans le cadre du projet ANR StarWine (2019-22), ce modèle sera utilisé pour élaborer une loi de contrôle de procédé. Ce projet constitue donc une preuve de concept pour l’optimisation et le contrôle en temps réel de la fermentation œnologique.
Contact :
Jean-Roch Mouret
Chargé de recherche
UMR Sciences Pour l’Œnologie
jean-roch.mouret@inrae.fr
