Garantir la sécurité sanitaire des produits agroalimentaires est une priorité pour toutes les filières agroalimentaires et notamment fromagères. Les écosystèmes microbiens des fromages au lait cru contribuent fortement aux qualités de ces produits, mais de par leur complexité, induisent aussi un risque microbiologique lié à la présence possible de bactéries pathogènes. La diversité de ces communautés représente toutefois une ressource unique et stratégique pour identifier de futures solutions microbiologiques.
Le développement de cultures bioprotectrices représente une stratégie prometteuse pour maîtriser les risques microbiologiques et sécuriser la chaîne alimentaire. De nombreuses recherches ont été menées pour caractériser l’intérêt de bactéries lactiques pour la biopréservation, mais d’autres espèces mériteraient d’être aussi considérées comme le prouve les travaux sur Hafnia alvei et l’intérêt de la souche B16 (HaB16) pour la maîtrise du risque STEC dans les fromages notamment.
H. alvei appartient à la famille des entérobactéries mais elle est déjà bien connue des industriels fromagers pour ses propriétés technologiques. Elle est aujourd’hui reconnue comme une espèce antagoniste des STEC après avoir fait la preuve de son efficacité via des études complémentaires et notamment in caseo en modèles caillés et fromagers. L’assemblage d’un consortium inhibiteur incluant HaB16 s’est montré encore plus performant et devrait représenter la prochaine génération de ferments biprotecteurs.
Il est essentiel de mieux caractériser les mécanismes d’inhibition impliqués pour favoriser l’utilisation et l’efficacité de ces microorganismes inhibiteurs. Les outils « omiques », comme les nouvelles technologies permettant déployer des analyses haut-débit (robotique/microfluidique), contribueront à cet objectif. Elles permettront aussi l’assemblage raisonné de nouveaux consortia microbiens antimicrobiens, comme la sélection de ferments aux propriétés multiples et/ou adaptés à chaque technologie fromagère.
La biodiversité des laits crus doit être mobilisée pour développer de nouvelles solutions de biopréservation. Il apparaît essentiel de considérer de nouvelles espèces d’intérêt ainsi que la possibilité d’assembler des consortia via des approches d’ingénierie écologique. La caractérisation des mécanismes impliqués reste une étape essentielle mais le futur réside sans doute dans notre capacité à considérer et combiner l’usage de plusieurs solutions microbiologiques à l’échelle d’un système agri/agroalimentaire.
Contact :
Christophe Chassard
Directeur d’unité de recherche
UMR sur le Fromage
christophe.chassard@inrae.fr
